Quelques astuces et pense-bête personnels. En aucun cas ceci serait un tutoriel, pour cela, allez voir la page des demos de gnuplot.

Plotter en fonction du temps dans un fichier texte tabulé :
set xdata time
set datafile separator "\t"
set timefmt "%Y-%m-%d %H:%M:%S"
set format x "%m-%d\n%H:%M"
plot 'fichier.dat' using 1:2

Rafraichir automatiquement le graphe :
while(1) { replot; pause 5; }

Désactiver l'autoraise (très très utile si vous utilisez l'astuce précédente) :
set term qt noraise

Divers...
set logscale y 10
set y2tics border in
set ytics border in nomirror
set y range [0:50]